25年前のことです。
ある人が、奥さんが用意してくれたこの店のコロッケを食べました。
そのおいしさに驚きます。
「こんなにうまいコロッケがあるのか」
その断トツの味に感心し、
この味を残したいと思って店に弟子入りしました。
一方で私は、こんなことを感じていました。
昔はコロッケがとてもおいしかったのに、
最近はそれほど感動しない。
安いスーパーのコロッケを、
手軽だからと食べるようになっていました。
そしてふと思います。
「あのうまかったコロッケは、どこへ行ったんだろう？」
この動画を見て、その理由が分かりました。
コロッケ作りのポイントは、
ゆでたジャガイモを練らないこと。
練ると粘りが出てしまい、食感が悪くなる。
だからジャガイモは、切るようにして混ぜる。
店主がぽつりとつぶやいた言葉を聞いて、
これがうまさの秘訣なのだと分かりました。
たかがコロッケ。
でも、コロッケ一つにも技術がある。
効率だけを考えた大量生産では、
なかなか出せない味なのです。
コロッケ屋の店主は商売人か職人か
商売人型の店：利益と効率で続く店
世の中には「商売人型」の店があります。
売れる商品を考え、効率よく売ることを重視する店です。
チェーン店やスーパーの惣菜はこのタイプです。
仕組みで回るので、店長が変わっても同じ味を出せます。
つまり 人ではなくシステムで続く店です。
職人型の店：味と技術で続く店
一方、小さな惣菜店や町のコロッケ屋は違います。
こちらは 職人型の店です。
味の決め手は
・手の加減
・火加減
・材料の選び方
こういう経験の積み重ねです。
だから味は
その人の味
になります。
洋風惣菜店「アバ」は職人寄りの商売人
東大阪の洋風惣菜店「アバ」は、この職人型に近い店です。
コロッケは昔ながらの作り方。
値段も町の人が買いやすい価格です。
技術は職人。
でも商売として成立させている。
つまり
職人寄りの商売人
と言える店です。
洋風惣菜店「アバ」の店主の立ち位置
「味を守る」ことを優先する職人気質
この店主は86歳でもコロッケを作り続けています。
理由はシンプルです。
味を守りたいから。
長年続けてきたコロッケの作り方を、今も変えずに続けています。
地域に合わせた価格と商売感覚
とはいえ、職人だけでは店は続きません。
この店は
・安い価格
・気軽に買える惣菜
という商売の感覚も持っています。
だから地元の人が通い続けます。
店主の人格が店の魅力になっている
この店の魅力はコロッケだけではありません。
店主の人柄です。
「元気か？」
「今日は暑いな」
そんな会話が自然に生まれます。
小さな店は
人が店になる
のです。
なぜ小さな店は店主がいなくなると消えるのか
店主＝店になっている
チェーン店は仕組みで動きます。
でも個人店は違います。
店主
＝
店
という形です。
だから店主がいなくなると
店も終わってしまうことが多いのです。
技術が言葉やレシピだけでは残らない
コロッケの作り方はレシピで書けます。
でも本当の技術は
・火加減
・揚げ時間
・混ぜ方
こういう感覚の部分です。
これは
見て覚える技術
です。
だから人がいなくなると
技術も消えてしまいます。
常連客は「味」より「人」に通っている
常連さんは、コロッケだけを買いに来ているわけではありません。
店主に会いに来ています。
町の小さな店は
人の店
です。
だから店主がいなくなると
客足も自然に減ってしまいます。
「弟子がいるんだぞ」という言葉の意味
店を続ける理由は売上ではない
息子が「そろそろ店を閉めたらどうか」と言ったとき、
店主はこう言いました。
「弟子がいるんだぞ」
「あと10年は頑張らなければ」
これは売上の話ではありません。
役目がまだある、残っている
という意味です。
技術を残すという職人の使命
職人にとって一番悲しいのは
技術が消えること
です。
長年作ってきた味が
自分の代で終わってしまう。
それを避けたい気持ちがあります。
弟子の存在が店を延命させる
今回の話では、54歳の会社員が週末にコロッケ作りを学んでいます。
平日は会社員。
土日はコロッケ修行。
珍しい形ですが、
これで 味が残る可能性が生まれました。
洋風惣菜店「アバ」が示す小さな店の価値
日銭商売が生む地域との関係
コロッケ屋は大きく儲かる商売ではありません。
でも毎日少しずつ売れる。
これが 日銭商売です。
日銭商売は地元の生活と密接につながります。
店主の生き方が店のブランドになる
この店のブランドは看板ではありません。
86歳でもコロッケを揚げ続ける店主です。
つまり
店主の人生そのもの
が店の価値になっています。
小さな店が地域文化を支えている
町の小さな惣菜店は、ただ食べ物を売っているわけではありません。
そこには
・味
・人
・思い出
があります。
だからこういう店は
地域の文化とも言える存在なのです。
